Quarta, 1 de Outubro de 2014

A Castanha


Com o Outono chegam as castanhas assadas. Sabia que as castanhas, que actualmente são quase um pitéu, tiveram, noutros tempos, uma enorme importância na dieta dos portugueses? No século XVII, eram mesmo um dos produtos básicos da alimentação dos beirões e transmontanos, chegando, se necessário, a substituir o pão ou as batatas.

A castanha é usada na alimentação desde tempos pré-históricos e a respectiva árvore - Castanea sativa  -  foi introduzida na Europa há cerca de três mil anos. Contudo, no livro de Jorge Lage, "Castanea...", no sub-capítulo, "O castanheiro em Portugal", na página 35, ao citar o mais importante botânico nacional vivo, Prof. Jorge Paiva, refere-se que os estudos polínicos levados a cabo na Serra da Estrela provam o contrário, apontando para uma data bem mais recuada, e hoje é considerada uma árvore autóctone.

A castanha que comemos é, de facto, uma semente que surge no interior de um ouriço (o fruto do castanheiro). Mas, embora seja uma semente como as nozes, tem muito menos gordura e muito mais amido (um hidrato de carbono), o que lhe dá outras possibilidades de uso na alimentação. As castanhas têm mesmo cerca do dobro da percentagem de amido das batatas. São também ricas em vitaminas C e B6 e uma boa fonte potássio.

As castanhas são comidas assadas ou cozidas com erva-doce. Mas, antes de cozinhadas, deve-se retalhar a casca. Como se pode ver no quadro, têm bastante água e, quando são aquecidas, essa água passa a vapor. A pressão do vapor vai aumentando e "empurrando" a casca e, se esta não tiver levado um golpe, a castanha pode explodir.

O amido é uma reserva de energia das plantas e existe, sobretudo, nas raízes e nas sementes. Surge com uma estrutura coesa e organizada, com zonas cristalinas e outras amorfas, chamada grânulo.

Quando cozinhamos alimentos com elevadas percentagens de amido um dos objectivos é torná-los digeríveis. A frio, a estrutura do amido mantém-se inalterada. Mas, quando é aquecido na presença de água (e a castanha contém água na sua constituição), grandes modificações ocorrem. A energia térmica introduzida enfraquece as ligações entre as moléculas do amido, a estrutura granular "relaxa" e alguma água penetra no interior dos grânulos, que incham, formando um complexo gelatinoso com a água. É isto o que acontece quando cozinhamos castanhas e lhes altera a textura.

A recolha de dados para este trabalho centralizar-se-á sobretudo na excelente obra de Jorge Lage «Castanea – Uma Dádiva dos Deuses», cuja publicação teve o apoio das Câmaras Municipais de Valpaços e de Mirandela.

Existem várias espécies de castanha. Em Bragança as mais comuns são a camarinha, a judia, e a longal ou enxerta.

A castanha tem aplicações na medicina. As folhas, a casca, as flores e o fruto têm sido utilizados devido às suas propriedades curativas e profiláticas, adstringentes, sedativas, tónicas, vitamínicas, remineralizantes e estomáquicas.

Pelo seu valor nutritivo e energético, era utiliza outrora em vários estados de mal-estar e doença. É também tónica, estimulante cerebral e sexual, anti-anémica (castanha crua), anticéptica e revitalizante. Para afinar as cordas vocais e debelar a faringite e a tosse nada melhor do que gargarejos com infusão de folhas de castanheiro ou de ouriços.

A castanha constitui um tema para ditos, lengalengas, canções, quadras e contos populares, sobretudo no Nordeste Transmontano.

Em Mirandela usa-se o termo muchetar as castanhas, cortar com a faca antes de serem cozidas ou assadas. Por associação, levar um muchete é levar um apertão com os dois primeiros dedos da mão, geralmente dados por rapazes ou homens atrevidos a raparigas e mulheres néscias e que pode ser o começo de “entradas mais audazes”.

As castanhas assadas e descascadas ou peladas tomam o nome de bilhós (bullós em galego).



A história de S. Martinho

Diz a lenda que Martinho, nascido na Hungria em 316, era um soldado. Era filho de um soldado romano. O seu nome foi-lhe dado em homenagem a Marte, o Deus da Guerra e protector dos soldados. Aos 15 anos vai para Pavia (Itália). Em França abraçou a vida sacerdotal, sendo famoso como pregador. Foi bispo de Tous.

Certo dia de Novembro, muito frio e chuvoso, estando em França ao serviço do Imperador, ia Martinho no seu cavalo a caminho da cidade de Amiens quando, de repente, começou uma terrível tempestade. A certa altura surgiu à beira da estrada um pobre homem a pedir esmola.

Como nada tivesse, Martinho, sem hesitar, pegou na espada e cortou a sua capa de soldado ao meio, dando uma das metades ao pobre para que este se protegesse do frio. Nessa altura a chuva parou e o Sol começou a brilhar, ficando, inexplicavelmente, um tempo quase de Verão.

Daí que esperemos, todos os anos, o Verão de S. Martinho. E a verdade é que S. Martinho raramente nos decepciona. Em sua homenagem, comemoramos o dia 11 Novembro com as primeiras castanhas do ano, acompanhadas de vinho novo. É o Magusto, que faz parte das tradições do nosso país.

Mais tarde terá tido uma visão de Jesus e decidiu dedicar-se à religião cristã. Faleceu a 8 de Novembro de 397 em Tours.




O Magusto é uma festa popular, as formas de celebração divergem um pouco consoante as tradições regionais. Grupos de amigos e famílias juntam-se à volta de uma fogueira onde se assam as castanhas para comer, bebe-se a jeropiga, água-pé ou vinho novo, fazem-se brincadeiras, as pessoas enfarruscam-se com as cinzas, cantam-se cantigas. O magusto realiza-se em datas festivas: no dia de São Simão, no dia de Todos-os-Santos ou no dia São Martinho. Inúmeras celebrações ocorrem não só por Portugal inteiro mas também na Galiza e nas Astúrias.

Leite de Vasconcelos considerava o magusto como o vestígio dum antigo sacrifício em honra dos mortos e refere que em Barqueiros era tradição preparar, à meia-noite, uma mesa com castanhas para os mortos da família irem comer; ninguém mais tocava nas castanhas porque se dizia que estavam “babada dos defuntos”.

Em Mirandela, é comum fazer o Magusto nos estabelecimentos de ensino, em cafés e restaurantes, em casa com familiares e amigos. Os Serviços Sociais da Câmara Municipal de Mirandela realizam um Magusto para os seus associados. Todos terminam enfurratados e alegres.

O tema das castanhas está presente na literatura, nomeadamente em Plínio, Virgílio, Camões, Camilo Castelo Branco, Eça de Queiroz, Aquilino Ribeiro, Miguel Torga, Virgílio Ferreira, António Cabral, Vasco Graça Moura, etc.

Jorge Lage refere os seguintes jogos com castanhas:

- Jogo das alhas alhas ou alhos alhos;

- Jogo do par ou pernão;

- Jogo dos pares ou nones;

- Jogo do castelo de castanhas, pino de castanhas ou carambola;

- Jogo da rapa, rafa ou rifa;

- Jogo da poceca, pocinha, castanha à cova ou pocilga das castanhas;

- Jogo das pedrinhas, chinas, necas ou caquinhos;

- A castanha e a corrida dos burros.


Provérbios de S. Martinho e de castanhas:

- A cada bacorinho vem o seu S. Martinho.

- A cada porco vem o seu S. Martinho.

- Em dia de S. Martinho atesta e abatoca o teu vinho.

- Martinho bebe o vinho, deixa a água para o moinho.

- No dia de S. Martinho, fura o teu pipinho.

- No dia de S. Martinho, come-se castanhas e bebe-se vinho.

- No dia de S. Martinho, lume, castanhas e vinho.

- No dia de S. Martinho, mata o porquinho, abre o pipinho, põe-te mal com o teu vizinho.

- No dia de S. Martinho, mata o teu porco, chega-te ao lume, assa castanhas e
  prova o teu vinho.

- No dia de S. Martinho, mata o teu porco e bebe o teu vinho.

- No dia de S. Martinho, vai à adega e prova o teu vinho.

- Pelo S. Martinho abatoca o pipinho.

- Pelo S. Martinho castanhas assadas, pão e vinho.

- Pelo S. Martinho mata o teu porquinho e semeia o teu cebolinho.

- Pelo S. Martinho, nem nado nem no cabacinho.

- Pelo S. Martinho nem nado nem no cabacinho.

- Por São Martinho, semeia fava e linho.

- Por São Martinho –nem favas nem vinho.

- Pelo S. Martinho prova o teu vinho; ao cabo de um ano já não te faz dano.

- O Sete-Estrelo pelo S. Martinho, vai de bordo a bordinho; à meia-noite está a pino.

- São Martinho, bispo; São Martinho, papa; S. Martinho rapa.

- Se o Inverno não erra o caminho, tê-lo-ei pelo S. Martinho.

- Se queres pasmar o teu vizinho, lavra, sacha e esterca pelo S. Martinho.

- Se o Inverno não erra caminho, tê-lo-ei pelo São Martinho.

- Veräo de S. Martinho säo três dias e mais um bocadinho.

- Vindima em Outubro que o S. Martinho to dirá.

- Castanhas boas e vinho fazem as delícias do S. Martinho.

- A castanha é de quem a come e não de quem a apanha.

- A castanha e o besugo em Fevereiro não têm sumo.

- A castanha em Agosto a arder e em Setembro a beber.

- A castanha excita o coito e alimenta muito.

- A castanha tem três capas de Inverno: a primeira mete medo, a segunda
  é lustrosa e a terceira é amarga.

- A castanha tem uma manha: vai com quem a apanha.

- A castanha veste três camisas: uma de tormentos, outra de estopa e outra de linho.

- A castanha amarela em Agosto tem a tinta no rosto.

- A noz e a castanha é de quem a apanha.

- Andam os castanheiros ao boi!...

- Ao assar as castanhas, as que estouram são as mentiras dos presentes.

- Arreganha-te, castanha, que amanhã é o teu dia.

- As castanhas apanham-se quando caem.

- As castanhas para o caniço e o boneco para o porco.

- As folecas indicam o sexo de criança ou animal que vai nascer.

- Assentar-lhe uma castanha.

- As folhas de castanheiro andam sete anos na terra e depois ainda voam.

- A oliveira e ao castanheiro todos os anos mochadeiro.

- Cada mocho ao seu souto.

- Carregadinho de castanha, vai o burrinho para Idanha.

- Castanha assada, pouco vale ou nada, a não ser untada.

- Castanha bichosa, castanha amargosa.

- Castanha cacaforra, nem a dês aos porcos.

- Castanha peluda, castanha reboluda.

- Castanha perdida, castanha nascida.

- Castanha que está no caminho é do vizinho.

- Castanha quente só com aguardente, comida com água fria causa «azedia»

- Castanha semeada, p´ra nascer, arrebenta.

- Castanhas caídas, velhas ao souto.

- Castanha do Maranhão, e escolher se vão.

- Castanhas do Marão, a escolher se vão.

- Castanhas do Natal sabem bem e partem-se mal.

- Castanhas enchidas, velhas ao souto.

- Castanhas idas, velhas pelos soutos.

- Castanheiro para a tua casa, corta-o em Janeiro.

- Com castanhas assadas e sardinhas salgadas não há ruim vinho.

- Crescem os reboleiros, morrem os castanheiros.

- Cruas, assadas, cozidas ou engroladas, com todas as manhas,
  bem boas são as castanhas.

- Dar-lhe uma castanha.

- Dá-me castanhas, dar-te-ei banhas.

- De bom castanheiro, boa acha.

- De bom castanheiro, bom madeiro.

- De castanha em castanha (roubando) se faz a má manha.

- De castanhas um palmo.

- De castanheiro caído todos fazem lenha.

- Desde que a castanha estoira, leve o diabo o que ela tem dentro.

- Dia de Santo António vêm dormir as castanhas aos castanheiros.

- Do castanho ao cerejo, mal me vejo.

- Do cerejal ao castanhal, bem vai, o pior é do castanhal ao cerejal.

- Do cerejo ao castanho, bem eu me amanho.

- Do cerejo ao castanho, bem me avenho.

- Em Agosto deve o milho ferver no caroço e a castanha no ouriço.

- Em alheio souto, um pau ou outro.

- Em ano de muito ouriço não faças caniço.

- Em Maio comem-se as castanhas ao borralho.

- Em minguante de Janeiro, corta o teu castanheiro.

- Em Setembro, antes de chover, o souto o arado quer ver.

- Estalar a castanha na boca.

- Folha amarela do castanheiro cai ao chão.

- Lenha de castinceira, má de fumo, boa de madeira.

- Mais vale castanheiro, que saco de dinheiro.

- No dia de São Julião, quem não assar um magusto não é cristão.

- O amor é como o raminho do souto, vai-se um, vem outro.

- O castanheiro, para plantar, precisa ir na mão, o carvalho às costas
   e o sobreiro no carro.

 O Céu é de quem o ganha e a castanha de quem a apanha.

- Oliveira do meu avô, castanheiro do meu pai e vinha minha.

- O ouriço abriu, a castanha caiu.

- Os ouriços no São João são do tamanho de um botão.

- Ouriço raro, castanha ao carro.

- Pelo São Francisco, castanhas como cisco.

- Pinheiro cortado em Janeiro, vale por castanheiro.

- Planta o souto, quando cai a folha ao outro.

- Por souto não irás atrás do outro.

- Quando gear, o ouriço vai buscar.

- Quando o lobo come outro, fome há no souto.

- Quando o sol aperta, o ouriço arreganha.

- Quebrar a castanha na boca.

- Quebrar a castanha no dente.

- Quem castanhas come, madeira consome.

- Quem não sabe manhas, não come castanhas.

- Queres castanhas? Larga-a o burro tamanhas.

- Raiz de castanheiro, dá «bô» braseiro.

- Sacar as castanhas do lume com mão alheia.

- Senhoria de Itália, dom de Espanha, não valem uma castanha.

- Sete castanhas são um palmo de pão.

- Sete castanhas fazem no estômago um palmo de pau.

- Soitos do pai e olival do avô.

- Temporã é a castanha, que em Agosto arreganha.

- Tirar a castanha do fogo.

- Tirar a castanha do fogo com a mão do gato.



Adivinhas sobre a castanha:

Alto cavaleiro
Quando lhe dá a risa
Cai-lhe o dinheiro?

Qual é a coisa, qual é ela,
Que é macho e dá fêmeas?

O meu fruto é mais doce,
Que o milho fabricado
Todos o comem com gosto
Cru, cozido ou assado?

Tenho camisa e casaco
Sem remendo nem buraco
Estoiro como um foguete
Se alguém no lume me mete.



Castanheiro dos Vales - Um Caso de Amor

Quando algumas autarquias não valorizam as árvores nos espaços públicos, reflectindo-se nas podas bárbaras e na ligeireza com que se desfazem de algumas de grande porte a pretexto de uma requalificação, a maioria das cabeças dos arquitectos não suportam a ideia de preservação do património arbóreo nos espaços públicos. Ainda recordo a brutalidade de mão criminosa ter serrado uma árvore pelas cruzes, para os lados de Outeiro Seco, ou então o arranque sádico de algumas jovens árvores na cidade de Chaves e a sua plantação de raiz para o ar. Estes maus exemplos da marginalidade humana poderia a levar-nos a pensar que os homens voltaram as costas às árvores e não é, felizmente, assim.

Vou-vos apresentar o caso exemplar do castanheiro dos Vales: espécie «castanea sativa», do lugar dos Vales, freguesia de Tresmines, concelho de Vila Pouca de Aguiar. Tive conhecimento, em Novembro de 2005, deste castanheiro patriarcal, durante a Festa da Castanha de Vila Pouca de Aguiar e na Sexta-Feira Santa a seguir estava eu a visitá-lo como quem peregrina para um santuário. Recebeu-me de uma forma hospitaleira a esposa do Fernando Marques, Presidente da Junta de Freguesia de Tresmines. Já passava das treze horas e ao tentar-me despedir não esteve com meias medidas, pano na banca junto ao forno, e enquanto uma grande fornada apurava a cozedura, abre um folar quentinho e cheiroso, enquanto pedia a uma amiga para ir buscar uma caneca dum vinhão tinto vindo das soalheiras encostas de Porrais - Murça. Aconchegou-se o estômago, floriu-se a alma e ganhou-se uma amiga. Hoje toda a família é tida por mim em grande apreço e amizade.

Fiquei com o Castanheiro dos Vale no olho, percorri mentalmente o distrito de Vila Real para ver se haveria mais algum com esta imponência e nada. Melhor dizendo, só as saudades do colossal “Castanheiro de Aldarete”, da freguesia de Sedielos, concelho do Peso da Régua, desaparecido na década de cinquenta do século passado (dentro do seu tronco vivia uma família com o seu tear). Havia, ainda, o “Castanheiro de Paradela de Guiães”, no concelho de Sabrosa, imponente e generoso, junto ao cemitério, a sua frondosa e refrescante sombra incomodou mão incendiária e assassina, ardendo em 1990(?).

Portanto, a classificação do Castanheiro dos Vales como de interesse público vinha mesmo a calhar e as primeiras tentativas esbarraram na mesquinhez e azedume do usufrutuário. Só que, diz o povo, «não há mal que sempre dure…» e o dono foi sensível à sua venda, depois de abordado pelo Fernando Marques. Este pôs tanto empenho na sua compra que tive de ser eu a aconselhar-lhe comedimento no preço. Até que me informou, pelo filho Duarte, que o Castanheiro já era deles e pediu para se andar com o processo de classificação.

O processo iniciado na Direcção Geral de Recursos Florestais, já está em marcha, na Circunscrição Florestal do Norte e dentro de poucos meses será mais uma árvore de interesse público e que vai ajudar na promoção turística da região.

Pai e filho estão felizes por terem a posse uma árvore patriarcal e sentem um orgulho imenso que querem repartir com os que o pretendam visitar. Para aquelas paragens até parece haver uma taberna renovada que poderá ser motivo para se beber um copo e cavaquear-se um pouco.

Perante este singular caso de amor ao secular Castanheiro dos Vales decidi elegê-lo para imagem do meu postal de Boas Festas, correndo mundo e hoje apresento-o de novo aos leitores do Notícia de Chaves.

Jorge Lage

jorgelage@portugalmail.com – 07JAN2007




Marron Glacé - Realidades e Fantasias

Um pasteleiro de Bragança pôs a criatividade a funcionar para homenagear “o fruto dos frutos” (no dizer de Miguel Torga) e oferecer um doce diferente aos amantes da boa pastelaria transmontana. O doce criado tem o nome de “Ouriços da Castanhas de Bragança”, desejamos-lhe sucesso e que seja uma mais valia na promoção da castanha!

Também foi lançado em Bragança o bolo-rei de castanha que merece ser provado. Será para nós um sonho ver um doce da castanha afirmar-se na nossa região, seguindo a senda dos doces de amêndoa (Algarve - também já os há em Londres), as tortas de Azeitão, os travesseiros de Sintra, o Pão de Rala (Évora), os pastéis de Tentúgal (Coimbra) ou os ovos moles (Aveiro).

Mas, ao comparar os “Ouriços de Castanhas de Bragança” ao marron glacé, e até mesmo apoucar o expoente máximo da castanha, é querer comparar o que não é comparável.

Os mestres do marron glacé são os confeiteiros franceses, mas os galegos de Ourense ao se aperceberem da mais valia da castanha caramelizada, lançaram-se na mesma doce aventura e já vendem bem este mágico produto para o mercado global, em especial para o japonês.

Para se fazer excelente marron glacé têm que as castanhas ter uma textura especial e o próprio descasque é um processo delicado. Depois, têm que percorrer um xaroposo e doce calvário até à coroação. As próprias firmas não abrem todo o jogo do know how para o fabrico do marron glacé, porque ao visitar a maior fábrica da península o texto explicativo não dizia tudo o que os olhos viram.

Fazer marron glacé, ao longo dos séculos, começava sempre por um jogo de paciência dos cozinheiros ao retirarem a “camisa” às castanhas, até o marron glacé iniciar o processo de caramelização. Cada amêndoa da castanha tinha que estar sem a mínima beliscadura, que a pudesse diminuir no seu mágico aspecto.

Na época romântica os galanteadores, seduziam as caprichosas damas, nos saraus e salões, servindo o marron glacé em baixelas de prata.

É pacífico dizer-se que o processo de apuramento do expoente máximo da castanha foi iniciado pelos romanos devido ao hábito de conservarem os frutos secos em ânforas com mel e aperceberam-se que estas castanhas eram um alimento divinal.

As castanhas caramelizadas são o marron glacé dos gauleses e dos espanhóis, que não deve ser confundido com os bombons (como alvitrava uma engenhosa e deslumbrada mente em recentes jornadas do castanheiro), porque são dois produtos distintos. Há coisas de que não podemos falar só de orelha, temos que as ver criar, podendo não chegar a consulta bibliográfica. Isto é válido mesmo para algumas fantasias do meio universitário. Confundir bombons com marron glacé é como dizer que os doces de amêndoa do Algarve são amêndoas ou os redondinhos ovos-moles de Aveiro são ovos. E não são. Ou melhor, os bombons são produtos transformados. Nas feiras temáticas chamarem morron glacé às castanhas em calda ou xarope, até é admissível o desconhecimento. Mas, um ou outro académico não devia usar de mais cautela ao falar-se sobre aquilo que se conhece mal ou desconhecem. Porque ao usar-se alguma ligeireza para o público poderá ser um espelho do meio doutoral.

Portanto, podem fazer-se bombons de castanhas, mas o marron glacé é, tão só, uma castanha caramelizada, impregnada de açúcar, com frágeis equilíbrios na consistência. Um marron glacé é tanto mais rico quanto mais açúcar absorveu.

Jorge Lage

jorgelage@portugalmail.com – 18NOV2007










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