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Sexta, 30 de Julho de 2010 |
                           | A Castanha Com o Outono chegam as castanhas assadas. Sabia que as castanhas, que actualmente são quase um pitéu, tiveram, noutros tempos, uma enorme importância na dieta dos portugueses? No século XVII, eram mesmo um dos produtos básicos da alimentação dos beirões e transmontanos, chegando, se necessário, a substituir o pão ou as batatas. A castanha é usada na alimentação desde tempos pré-históricos e a respectiva árvore - Castanea sativa - foi introduzida na Europa há cerca de três mil anos. Contudo, no livro de Jorge Lage, "Castanea...", no sub-capítulo, "O castanheiro em Portugal", na página 35, ao citar o mais importante botânico nacional vivo, Prof. Jorge Paiva, refere-se que os estudos polínicos levados a cabo na Serra da Estrela provam o contrário, apontando para uma data bem mais recuada, e hoje é considerada uma árvore autóctone. A castanha que comemos é, de facto, uma semente que surge no interior de um ouriço (o fruto do castanheiro). Mas, embora seja uma semente como as nozes, tem muito menos gordura e muito mais amido (um hidrato de carbono), o que lhe dá outras possibilidades de uso na alimentação. As castanhas têm mesmo cerca do dobro da percentagem de amido das batatas. São também ricas em vitaminas C e B6 e uma boa fonte potássio. As castanhas são comidas assadas ou cozidas com erva-doce. Mas, antes de cozinhadas, deve-se retalhar a casca. Como se pode ver no quadro, têm bastante água e, quando são aquecidas, essa água passa a vapor. A pressão do vapor vai aumentando e "empurrando" a casca e, se esta não tiver levado um golpe, a castanha pode explodir. O amido é uma reserva de energia das plantas e existe, sobretudo, nas raízes e nas sementes. Surge com uma estrutura coesa e organizada, com zonas cristalinas e outras amorfas, chamada grânulo. Quando cozinhamos alimentos com elevadas percentagens de amido um dos objectivos é torná-los digeríveis. A frio, a estrutura do amido mantém-se inalterada. Mas, quando é aquecido na presença de água (e a castanha contém água na sua constituição), grandes modificações ocorrem. A energia térmica introduzida enfraquece as ligações entre as moléculas do amido, a estrutura granular "relaxa" e alguma água penetra no interior dos grânulos, que incham, formando um complexo gelatinoso com a água. É isto o que acontece quando cozinhamos castanhas e lhes altera a textura. A recolha de dados para este trabalho centralizar-se-á sobretudo na excelente obra de Jorge Lage «Castanea – Uma Dádiva dos Deuses», cuja publicação teve o apoio das Câmaras Municipais de Valpaços e de Mirandela. Existem várias espécies de castanha. Em Bragança as mais comuns são a camarinha, a judia, e a longal ou enxerta. A castanha tem aplicações na medicina. As folhas, a casca, as flores e o fruto têm sido utilizados devido às suas propriedades curativas e profiláticas, adstringentes, sedativas, tónicas, vitamínicas, remineralizantes e estomáquicas. Pelo seu valor nutritivo e energético, era utiliza outrora em vários estados de mal-estar e doença. É também tónica, estimulante cerebral e sexual, anti-anémica (castanha crua), anticéptica e revitalizante. Para afinar as cordas vocais e debelar a faringite e a tosse nada melhor do que gargarejos com infusão de folhas de castanheiro ou de ouriços. A castanha constitui um tema para ditos, lengalengas, canções, quadras e contos populares, sobretudo no Nordeste Transmontano. Em Mirandela usa-se o termo muchetar as castanhas, cortar com a faca antes de serem cozidas ou assadas. Por associação, levar um muchete é levar um apertão com os dois primeiros dedos da mão, geralmente dados por rapazes ou homens atrevidos a raparigas e mulheres néscias e que pode ser o começo de “entradas mais audazes”. As castanhas assadas e descascadas ou peladas tomam o nome de bilhós (bullós em galego). 
Adivinhas sobre a castanha: Alto cavaleiro  Castanheiro dos Vales - Um Caso de AmorQuando algumas autarquias não valorizam as árvores nos espaços públicos, reflectindo-se nas podas bárbaras e na ligeireza com que se desfazem de algumas de grande porte a pretexto de uma requalificação, a maioria das cabeças dos arquitectos não suportam a ideia de preservação do património arbóreo nos espaços públicos. Ainda recordo a brutalidade de mão criminosa ter serrado uma árvore pelas cruzes, para os lados de Outeiro Seco, ou então o arranque sádico de algumas jovens árvores na cidade de Chaves e a sua plantação de raiz para o ar. Estes maus exemplos da marginalidade humana poderia a levar-nos a pensar que os homens voltaram as costas às árvores e não é, felizmente, assim. Vou-vos apresentar o caso exemplar do castanheiro dos Vales: espécie «castanea sativa», do lugar dos Vales, freguesia de Tresmines, concelho de Vila Pouca de Aguiar. Tive conhecimento, em Novembro de 2005, deste castanheiro patriarcal, durante a Festa da Castanha de Vila Pouca de Aguiar e na Sexta-Feira Santa a seguir estava eu a visitá-lo como quem peregrina para um santuário. Recebeu-me de uma forma hospitaleira a esposa do Fernando Marques, Presidente da Junta de Freguesia de Tresmines. Já passava das treze horas e ao tentar-me despedir não esteve com meias medidas, pano na banca junto ao forno, e enquanto uma grande fornada apurava a cozedura, abre um folar quentinho e cheiroso, enquanto pedia a uma amiga para ir buscar uma caneca dum vinhão tinto vindo das soalheiras encostas de Porrais - Murça. Aconchegou-se o estômago, floriu-se a alma e ganhou-se uma amiga. Hoje toda a família é tida por mim em grande apreço e amizade. Fiquei com o Castanheiro dos Vale no olho, percorri mentalmente o distrito de Vila Real para ver se haveria mais algum com esta imponência e nada. Melhor dizendo, só as saudades do colossal “Castanheiro de Aldarete”, da freguesia de Sedielos, concelho do Peso da Régua, desaparecido na década de cinquenta do século passado (dentro do seu tronco vivia uma família com o seu tear). Havia, ainda, o “Castanheiro de Paradela de Guiães”, no concelho de Sabrosa, imponente e generoso, junto ao cemitério, a sua frondosa e refrescante sombra incomodou mão incendiária e assassina, ardendo em 1990(?). Portanto, a classificação do Castanheiro dos Vales como de interesse público vinha mesmo a calhar e as primeiras tentativas esbarraram na mesquinhez e azedume do usufrutuário. Só que, diz o povo, «não há mal que sempre dure…» e o dono foi sensível à sua venda, depois de abordado pelo Fernando Marques. Este pôs tanto empenho na sua compra que tive de ser eu a aconselhar-lhe comedimento no preço. Até que me informou, pelo filho Duarte, que o Castanheiro já era deles e pediu para se andar com o processo de classificação. O processo iniciado na Direcção Geral de Recursos Florestais, já está em marcha, na Circunscrição Florestal do Norte e dentro de poucos meses será mais uma árvore de interesse público e que vai ajudar na promoção turística da região. Pai e filho estão felizes por terem a posse uma árvore patriarcal e sentem um orgulho imenso que querem repartir com os que o pretendam visitar. Para aquelas paragens até parece haver uma taberna renovada que poderá ser motivo para se beber um copo e cavaquear-se um pouco. Perante este singular caso de amor ao secular Castanheiro dos Vales decidi elegê-lo para imagem do meu postal de Boas Festas, correndo mundo e hoje apresento-o de novo aos leitores do Notícia de Chaves. Jorge Lage jorgelage@portugalmail.com – 07JAN2007 Marron Glacé - Realidades e FantasiasUm pasteleiro de Bragança pôs a criatividade a funcionar para homenagear “o fruto dos frutos” (no dizer de Miguel Torga) e oferecer um doce diferente aos amantes da boa pastelaria transmontana. O doce criado tem o nome de “Ouriços da Castanhas de Bragança”, desejamos-lhe sucesso e que seja uma mais valia na promoção da castanha! Também foi lançado em Bragança o bolo-rei de castanha que merece ser provado. Será para nós um sonho ver um doce da castanha afirmar-se na nossa região, seguindo a senda dos doces de amêndoa (Algarve - também já os há em Londres), as tortas de Azeitão, os travesseiros de Sintra, o Pão de Rala (Évora), os pastéis de Tentúgal (Coimbra) ou os ovos moles (Aveiro). Mas, ao comparar os “Ouriços de Castanhas de Bragança” ao marron glacé, e até mesmo apoucar o expoente máximo da castanha, é querer comparar o que não é comparável. Os mestres do marron glacé são os confeiteiros franceses, mas os galegos de Ourense ao se aperceberem da mais valia da castanha caramelizada, lançaram-se na mesma doce aventura e já vendem bem este mágico produto para o mercado global, em especial para o japonês. Para se fazer excelente marron glacé têm que as castanhas ter uma textura especial e o próprio descasque é um processo delicado. Depois, têm que percorrer um xaroposo e doce calvário até à coroação. As próprias firmas não abrem todo o jogo do know how para o fabrico do marron glacé, porque ao visitar a maior fábrica da península o texto explicativo não dizia tudo o que os olhos viram. Fazer marron glacé, ao longo dos séculos, começava sempre por um jogo de paciência dos cozinheiros ao retirarem a “camisa” às castanhas, até o marron glacé iniciar o processo de caramelização. Cada amêndoa da castanha tinha que estar sem a mínima beliscadura, que a pudesse diminuir no seu mágico aspecto. Na época romântica os galanteadores, seduziam as caprichosas damas, nos saraus e salões, servindo o marron glacé em baixelas de prata. É pacífico dizer-se que o processo de apuramento do expoente máximo da castanha foi iniciado pelos romanos devido ao hábito de conservarem os frutos secos em ânforas com mel e aperceberam-se que estas castanhas eram um alimento divinal. As castanhas caramelizadas são o marron glacé dos gauleses e dos espanhóis, que não deve ser confundido com os bombons (como alvitrava uma engenhosa e deslumbrada mente em recentes jornadas do castanheiro), porque são dois produtos distintos. Há coisas de que não podemos falar só de orelha, temos que as ver criar, podendo não chegar a consulta bibliográfica. Isto é válido mesmo para algumas fantasias do meio universitário. Confundir bombons com marron glacé é como dizer que os doces de amêndoa do Algarve são amêndoas ou os redondinhos ovos-moles de Aveiro são ovos. E não são. Ou melhor, os bombons são produtos transformados. Nas feiras temáticas chamarem morron glacé às castanhas em calda ou xarope, até é admissível o desconhecimento. Mas, um ou outro académico não devia usar de mais cautela ao falar-se sobre aquilo que se conhece mal ou desconhecem. Porque ao usar-se alguma ligeireza para o público poderá ser um espelho do meio doutoral. Portanto, podem fazer-se bombons de castanhas, mas o marron glacé é, tão só, uma castanha caramelizada, impregnada de açúcar, com frágeis equilíbrios na consistência. Um marron glacé é tanto mais rico quanto mais açúcar absorveu. Jorge Lage jorgelage@portugalmail.com – 18NOV2007 Voltar atrás: :: A MATANÇA DO PORCO :: Museu de Curiosidades do Romeu :: Praias Fluviais :: Geral :: Cataventos :: Instituições Bancárias :: Câmara Municipal de Mirandela  |                
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